2011年08月06日
牛乳の殺菌方法
牛乳について質問が来ましたので、少し解説。牛乳の殺菌は６０℃で３０分間、あるいはそれと同等の殺菌をしなければならないとされています。
低温殺菌牛乳ＬＴＬＴローテン、ロングタイムがそれで、殺菌状況は97％以上で若干の酵素や風味が残るといわれています。
脂肪球もつぶれない一番自然に近い殺菌方法で、魚にたとえればサシミです。次に高温短時間殺菌ＨＴＳＴハイテン、ショートタイムは８０℃２０秒ですが原乳が清浄なほど時間も温度も下げる事ができます。
マザー牧場など観光地で飲む牛乳やソフトクリームはこれです。
普段普通に飲んでいるのは超高温短時間殺菌ＵＨＴウルトラハイテンで、１２０℃２秒。高熱の金属パイプの中を瞬間的に通して殺菌します。そのためにホモジナイズ脂肪球をつぶしておきます。
これは魚でいえば、焼き魚になります。99.9％の殺菌になります。
海外からの輸入で過去に問題になったのはＬＬロングライフ牛乳で、１４０℃２秒殺菌で真空パックされます。これはまさに滅菌といえる99.999％になり、常温で保存ができる。
牛乳とは別の保存食品、魚なら干物かカツオブシといえるかも。
でも離島や遠隔地への輸送に有利、牛乳の生産調整にもなるとされ、普及しています。
殺菌方法とは別に乳脂肪の調整％によっても分類されますが、安心安全でおいしい牛乳が飲みたいですね。
