低温殺菌牛乳
2011年08月06日
牛乳の殺菌方法
牛乳について質問が来ましたので、少し解説。牛乳の殺菌は６０℃で３０分間、あるいはそれと同等の殺菌をしなければならないとされています。
低温殺菌牛乳ＬＴＬＴローテン、ロングタイムがそれで、殺菌状況は97％以上で若干の酵素や風味が残るといわれています。
脂肪球もつぶれない一番自然に近い殺菌方法で、魚にたとえればサシミです。次に高温短時間殺菌ＨＴＳＴハイテン、ショートタイムは８０℃２０秒ですが原乳が清浄なほど時間も温度も下げる事ができます。
マザー牧場など観光地で飲む牛乳やソフトクリームはこれです。
普段普通に飲んでいるのは超高温短時間殺菌ＵＨＴウルトラハイテンで、１２０℃２秒。高熱の金属パイプの中を瞬間的に通して殺菌します。そのためにホモジナイズ脂肪球をつぶしておきます。
これは魚でいえば、焼き魚になります。99.9％の殺菌になります。
海外からの輸入で過去に問題になったのはＬＬロングライフ牛乳で、１４０℃２秒殺菌で真空パックされます。これはまさに滅菌といえる99.999％になり、常温で保存ができる。
牛乳とは別の保存食品、魚なら干物かカツオブシといえるかも。
でも離島や遠隔地への輸送に有利、牛乳の生産調整にもなるとされ、普及しています。
殺菌方法とは別に乳脂肪の調整％によっても分類されますが、安心安全でおいしい牛乳が飲みたいですね。
2011年08月04日
水より安い牛乳に思うこと
那須山麓のグリコ乳業の牧場見学をしたことがあります。アメリカでは牛乳の細菌数の基準が１ｍｌに１０万個以下となっていますが、日本ではどこでも生乳で３万個以下という徹底した衛生管理がされています。
また低温殺菌牛乳のための生乳はさらに１万個以内という基準になっていますが、なんとこの那須ではどこで搾乳された生乳でも１万個以下、どれでも低温殺菌牛乳の原乳になりえるという衛生管理。
そのためにはストレスを与えない育て方で、搾乳した生乳は空気にふれず、トラックで揺らす事もせず、数時間のうちに工場へ送られ加工されます。
たとえ絞ったそのままの生乳を飲んでも、アメリカの牛乳よりも安全だそうです。でも昔、北海道では生産過剰調整のため、牛乳に食紅を混ぜて畑に流したこともあり、その時は涙も一緒に流したそうです。
それほどに苦労し年中休みなしで働いて、出荷した牛乳が水よりも安いとは何事か、と農家の方は嘆いていました。
年収は８００万円だそうですが、両親と３人で働いていると考えると、一人３００万円にもならない。これでは農家に嫁は来てくれない。
放射能問題もいつまでも終息せず、メーカーの買い上げ値も上がらない、こんな状態が続いていては、こんなに高水準の酪農も後継者がいなくなるでしょう。
